La molluschicoltura in Veneto

molluschicoltura in veneto

La produzione in Veneto

Con una produzione che sfiora le 150.000 tonnellate, l’Italia è il terzo produttore di molluschi bivalvi in Europa (dati Mipaaf – Ama, 2015).
Nel territorio della Regione del Veneto è concentrato il 40% della produzione, dislocata sia in ambito lagunare sia in mare, con un fatturato pari a circa 100 milioni di euro e circa 4.000 addetti impiegati nel settore.


Il territorio del FLAG Veneziano

Il territorio di competenza del FLAG veneziano, dove ha trovato attuazione il presente progetto pilota, è caratterizzato da una peculiare produzione di molluschi bivalvi pescati in aree marine e lagunari quali, in particolare, vongole (Chamelea gallina), fasolari (Callista Chione), canestrelli (Chlamys spp.) e cannolicchi (Ensis spp.).

La produzione annua di questi molluschi nel territorio del Flag veneziano si aggira intorno a 46 tonnellate/anno di vongole, 196 di fasolari, circa 31 di canestrelli ed altre 25 tonnellate/anno complessive di altre specie comprendenti cappesante, murici e lumachine di mare.

La filiera e i controlli sanitari

I molluschi bivalvi, animali filtratori, si accrescono nutrendosi delle sostanze organiche disciolte in ambiente acqueo, principalmente fitoplancton (alghe/organismi unicellulari), ma anche soluti (sostanze organiche e inorganiche disciolte nell’acqua) la cui presenza nel mollusco può essere nociva per l’uomo. Dato che sono prodotti consumati a volte anche crudi o poco cotti, diventa fondamentale garantirne l’assoluta salubrità, che dipende largamente dalla qualità dell’acqua delle aree di produzione.

Per poter entrare nella catena commerciale, i molluschi devono passare prima per un centro spedizione molluschi (CSM), dove vengono confezionati in delle retine ed etichettati. Se i molluschi non soddisfano fin da subito i requisiti igienico-sanitari, verranno indirizzati ad un centro depurazione molluschi (CDM), dove attraverso il processo di depurazione assumeranno le caratteristiche di salubrità richieste e potranno essere destinati al consumo umano; verranno quindi spediti ad un CSM e poi alla vendita. Spesso CDM e CSM coincidono nella stessa struttura.

I dati su cui si basano la mappa e la tabella della pagina Stato sanitario degli ambiti derivano dai campionamenti ufficiali, eseguiti periodicamente dai servizi veterinari delle Aziende sanitarie locali (AULSS), negli ambiti di monitoraggio dei molluschi bivalvi. I molluschi bivalvi, infatti, possono essere raccolti esclusivamente da ambiti di monitoraggio geograficamente delimitati e classificati, secondo quanto previsto dal Regolamento (CE) 627/2019.

Definizioni e abbreviazioniClassificazione delle zone e non conformitàMolluschi allevati e pescatiAltre specie pescate

Definizioni

Ambito di monitoraggio molluschi (zona di produzione) (Reg. CE 853/2004): le parti di mare, di laguna o di estuario dove si trovano banchi naturali di molluschi bivalvi oppure luoghi utilizzati per la coltivazione di molluschi bivalvi, dove questi ultimi vengono raccolti vivi. Ogni zona è identificata da un codice alfanumerico (M = mare e L = laguna) e un nome definito.

Autocontrollo: In materia di igiene e sicurezza degli alimenti corrisponde all’obbligo per l’operatore del settore alimentare di tenere sotto controllo le proprie produzioni. Il piano di autocontrollo deve essere applicato e finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.

Autorità Competente (Reg. CE 625/2017): le autorità centrali di uno Stato membro responsabili di organizzare controlli ufficiali e altre attività ufficiali

Centro di spedizione (Reg. CE 853/2004): lo stabilimento a terra o galleggiante, riservato al ricevimento, alla rifinitura, al lavaggio, alla pulitura, alla calibratura, al confezionamento e all’imballaggio dei molluschi bivalvi vivi idonei al consumo umano.

Centro di depurazione (Reg. CE 853/2004): lo stabilimento comprendente bacini alimentati con acqua marina pulita, in cui i molluschi bivalvi vivi sono collocati per il tempo necessario alla riduzione dei contaminanti affinché diventino idonei al consumo umano.

Produzione primaria (Reg. CE 178/2002): tutte le fasi della produzione, dell’allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici. Nel caso di molluschi bivalvi vivi, tunicati, echinodermi e gasteropodi marini comprende le fasi di allevamento, di raccolta e di trasporto degli stessi ad un centro di depurazione, di spedizione o ad uno stabilimento di trasformazione, a seconda della classificazione dell’area di produzione di provenienza.

Produzione post-primaria: Tutti i processi che avvengono ai prodotti, a valle della produzione primaria. Nel caso dei molluschi sono i centri di depurazione e i laboratori di trasformazione.

Provvedimento: È un atto amministrativo che, nel campo della molluschicoltura, permette all’autorità competente di prescrivere alcune restrizioni/divieti alla pesca/ raccolta di molluschi al fine di gestire situazioni di allerta sanitaria.

Monitoraggio (Reg. CE 627/2019): Le autorità competenti istituiscono un programma di monitoraggio delle zone di produzione di molluschi bivalvi vivi basato su campionamenti e controlli di laboratorio dei molluschi. Il numero di campioni, la distribuzione geografica dei punti di campionamento e la frequenza del campionamento nell’ambito del programma sono tali da garantire che i risultati dell’analisi siano rappresentativi della zona in questione.

Zona di stabulazione (Reg. CE 853/2004): le parti di mare, di laguna o di estuario, chiaramente delimitate e segnalate mediante boe, paletti o qualsiasi altro strumento fisso e destinate esclusivamente alla depurazione naturale dei molluschi bivalvi vivi.


Abbreviazioni

  • MBV = Molluschi Bivalvi Vivi
  • AC = Autorità Competente
  • CDM = Centro Depurazione Molluschi
  • CSM = Centro Spedizione Molluschi
  • OSA = Operatore del Settore Alimentare

Classificazione delle zone di produzione

Le zone di produzione possono essere classificate come A, B o C a seconda dei livelli di presenza di Escherichia coli, organismo scelto come indicatore di contaminazione fecale, in 100 g di polpa di mollusco e liquido intervalvare.

Classe Limite E. coli per 100 g di polpa e liquido intervalvare Trattamento richiesto
A ≤ 230 MPN/100g Nessuno. Direttamente al consumo, previo passaggio in CSM.
B 230 MPN/100g > e ≤ 4.600 MPN/100g Obbligo di depurazione in CDM.
C 4.600 MPN/100g > e ≤ 46.000 MPN/100g Consumo consentito solamente dopo un lungo periodo di stabulazione, in aree classificate A, o trasformazione attraverso trattamento termico

Mentre E. coli non è patogeno per l’uomo, in quanto parte della normale flora batterica residente nel nostro corpo, altri batteri come Salmonella o sostanze come le biotossine o i metalli pesanti possono invece causare gravi danni alla salute. I campionamenti e le conseguenti analisi sono eseguite, secondo la normativa vigente, settimanalmente per biotossine e mensilmente per Escherichia coli e Salmonella. I metalli pesanti (Piombo, Cadmio e Mercurio) e le altre sostanze tossiche (IPA, PCB) sono campionati con una frequenza decisa dalle autorità competenti in base ad un’analisi del rischio.


Dettagli sulle non conformità

Escherichia coli

Microrganismo che fa parte della normale flora enterica degli animali a sangue caldo, può essere indicatore di contaminazione da altri agenti patogeni enterici batterici e virali. Alcuni ceppi, raramente rilevati nei prodotti ittici, risultano patogeni e sono responsabili di sintomi quali diarrea, dolori addominali e febbre.

Salmonella

Microorganismo che non fa parte della normale flora batterica dei pesci, se presente è sintomo di contaminazione fecale umana o animale. L’infezione dà classici sintomi gastroenterici, solitamente si presenta in forma lieve e si risolve spontaneamente nel giro di pochi giorni.

Biotossine marine

Sostanze tossiche prodotte da alghe unicellulari (fitoplancton), che possono accumularsi negli organismi filtratori come i molluschi. Sono sostanze termostabili quindi non possono essere inattivate con i normali metodi di cottura. Le biotossine marine possiedono, in base alla polarità della molecola, un comportamento strettamente idrofilico o altamente lipofilico. Tra le tossine idrosolubili, rilevate nelle nostre acque, sono comprese:

  • tossine PSP (Paralytic Shellfish Poisoning), composti la cui principale molecola è la saxitossina, responsabili di sintomi neurologici e, nei casi più gravi, di paralisi respiratoria;
  • acido domoico (AD), che agisce sui siti della memoria causando una forma di amnesia temporanea;
  • tetrodotossine (TTX), composti che causano sintomi neurotossici, l’origine è di natura batterica, si ipotizza il coinvolgimento di microalghe anche se attualmente non se ne conoscono in grado sintetizzarle.

Tra le tossine liposolubili, invece, troviamo molecole responsabili di Diarrhetic Shellfish Poisoning (DSP), sindrome maggiormente conosciuta per i gravi e prolungati disturbi gastrointestinali; ne fanno parte Acido Okadaico, Yessotossine, Pectenotossine e Azaspiracidi.

Anche se non tutte le tipologie di biotossine vengono ricercate durante le analisi laboratoriali di routine, il fitoplancton tossico che le produce è ricercato nei campioni di acqua marina e le specie pericolose identificate, creando un’eventuale allerta.

Metalli pesanti

I metalli pesanti più rilevanti per la sicurezza alimentare e con limiti stabiliti dalla normativa vigente sono:

  • Cadmio (Cd)Elemento chimico non presente nell’organismo umano dalla nascita, ma che si accumula nel tempo. Tossico principalmente per reni e fegato.
  • Piombo (Pb)È un metallo ubiquitario che si ritrova in tutte le matrici biologiche e ambientali. La sua tossicità si esplica sotto due forme: avvelenamento acuto con sintomi a carico del sistema nervoso e dell’apparato gastro-enterico; avvelenamento cronico con disturbi scheletrici ed alterazione della crasi ematica.
  • Mercurio (Hg)Elemento largamente diffuso su tutta la crosta terrestre. L’esposizione acuta produce manifestazioni neurologiche, quali tremori ed ipereccitabilità, mentre l’intossicazione cronica si manifesta con segni a carico del sistema nervoso centrale, accompagnati da stomatite e gengivite. Caratterizzato da elevatissimo bioaccumulo nella catena alimentare marina, di conseguenza le concentrazioni maggiori sono rilevate nei grandi predatori come tonno e pesce spada.
Altre sostanze
  • Policlorobifenili (PCB)Prodotti di origine industriale, la continua immissione nell’ambiente li ha resi praticamente ubiquitari. In caso di accumulo per lunghi periodi hanno effetto cancerogeno, durante la gravidanza ci possono essere effetti negativi sullo sviluppo del feto.
  • Idrocarburi policiclici aromatici (IPA)Una serie di composti carboniosi che si sviluppano da qualsiasi fenomeno combustivo. Sono classificati come “probabili” o “possibili cancerogeni per l’uomo”, per alcune molecole la cancerogenicità è stata accertata.

Molluschi allevati

Cozza (Mytilus galloprovincialis)

La cozza è uno dei più comuni molluschi bivalvi del nostro mare, facilissimo da trovare e notissimo in quanto apprezzata specie edule. L’esemplare tipico presenta il margine anteriore leggermente concavo e quello posteriore uniformemente arrotondato; la colorazione è nera con zone blu cerulee, mentre internamente le valve sono madreperlacee. Le cozze si trovano in una grande varietà di habitat, dalle zone di marea alle zone completamente sommerse, con una vasta gamma di temperature (10-20 °C) e salinità. Si nutrono di fitoplancton e materia organica filtrando continuamente l’acqua di mare, la cui qualità è un fattore importante per l’allevamento.

Le imprese dedite alla mitilicoltura in Italia sono gran parte concentrate in alcuni principali poli produttivi, localizzati in funzione delle caratteristiche idrologiche e trofiche delle zone di insediamento. Alcune delle principali zone di produzione derivano da una tradizione storica di antica origine: tra le principali abbiamo la laguna veneta, altre hanno acquisito rilevanza con l’avvento di impianti offshore in mare aperto.

Nella Regione del Veneto, essendo la mitilicoltura diffusa sia in laguna che in mare aperto, si ritrovano due tipologie di allevamento. In laguna sono presenti strutture di pali di legno e travi poste trasversalmente, alle quali si fissano i cavi di acciaio per la sospensione delle reste di mitili. Gli impianti a mare sono strutturati con sistema a filari galleggianti long line, ancorati su fondo per ridurre le oscillazioni. La produzione di mitili in Veneto è prevalentemente stagionale, generalmente nel periodo da marzo a settembre.


Vongola verace (Ruditapes philippinarum)

Mollusco bivalve che presenta una conchiglia solida, inequilaterale, allungata in senso trasversale e tronca posteriormente. Le valve sono ruvide e sono percorse da sottili striature radiali che si incrociano con le strie concentriche. Il colore è molto variabile: giallastro, verdastro o grigiastro con punteggiature brune e con linee spezzate. Quando la conchiglia si asciuga diventa opaca. Può raggiungere lunghezze di oltre 50 mm. Sono specie che tendono a infossarsi, tipiche dei fondali di aree in prossimità e sotto il livello medio del mare. Di regola le vongole sopportano bene le variazioni, anche notevoli, dei parametri chimici e fisici delle acque tipiche degli ambienti lagunari o delle aree estuarine.

L’allevamento viene delimitato in maniera visibile, sia il perimetro esterno che le aree suddivise interne, generalmente con pali di castagno. C’è grande disponibilità di seme selvatico (anche se negli ultimi anni se ne lamenta una scarsità per motivi ancora da accertare), ragion per cui nella Regione del Veneto non esistono schiuditoi. La semina è praticata tutto l’anno; se la taglia è troppo piccola si effettuata prima una fase di preingrasso. Al fine di decidere se è il momento di raccogliere, diradare o integrare il banco, si svolgono periodici censimenti nei momenti strategici dell’allevamento, in modo da creare una panoramica sulla distribuzione spaziale del prodotto all’interno dell’allevamento, e una stima della biomassa di animali disponibile divisa per classi di taglia. La raccolta del prodotto di taglia commerciale si svolge durante l’intero arco dell’anno, con un intensificazione nei mesi di agosto e dicembre. Nel tempo si è passati dall’uso di rastrelli manuali di vario tipo (rasche), a rastrelli (idrorasche) dotati di un idrogetto che libera le veraci dal sedimento e le spinge all’interno di un sacco di rete. La selezione del prodotto raccolto avviene mediante vagli manuali o meccanici, che garantiscono prodotti con taglia minima di 2,5 cm.


Ostrica concava (Crassostrea gigas)

Mollusco bivalve di forma allungata, la conchiglia è robusta e grossolanamente equilaterale. La valva inferiore (sinistra) è concava; mentre la superiore (destra) è appiattita. La superficie esterna delle valve è di aspetto lamelloso per la presenza di creste di crescita molto affilate. L’umbone è molto sviluppato, mentre la cerniera è priva di denti. La superficie interna, di colore bianco avorio, mostra l’impronta di un solo muscolo in posizione sub centrale.

In Italia è stato sempre adottato un sistema produttivo basato principalmente sull’ingrasso. L’approvvigionamento del seme avviene talvolta tramite raccolta dalle popolazioni naturali, ma nella quasi totalità dei casi si preferisce acquistare il seme dagli schiuditoi francesi. Il seme viene posto a dimora sul fondale, o in appositi contenitori mantenuti in sospensione su sistemi long line. Nel caso della semina su fondale si rende necessaria un’operazione preventiva di preparazione del terreno. Per quanto riguarda il metodo in sospensione, risultano di estrema importanza le pratiche dedicate alla cura e alla pulizia dei contenitori e l’esecuzione di periodiche operazioni di selezione.

Il sistema a long line si caratterizza per un elemento base costituito da una corda di lunghezza variabile, denominata cavo o trave, ancorato al fondo tramite dei corpi morti. Lungo il cavo vengono installate delle strutture galleggianti che contengono le ostriche in sospensione. A seconda del sito di produzione e delle sue caratteristiche ambientali, vengono utilizzate diverse strutture galleggianti aventi diversa forma e caratteristiche strutturali. Nelle lagune poco profonde si preferisce l’utilizzo di ceste semi-rigide flottanti (poches e ceste australiane), mentre in acque più profonde vengono utilizzate preferenzialmente strutture a più piani sovrapposti che permettono di sfruttare meglio la colonna d’acqua (lanterne).

Molluschi pescati

Vongola lupino (Chamelea gallina)

Mollusco bivalve dalla conchiglia robusta di forma quasi triangolare, arrotondata. Le valve mostrano esternamente numerose strie, di colore bianco grigiastro, con punti, striature e linee spezzate brune, a zig-zag. Internamente le valve si presentano di colore biancastro, con una macchia violacea e un marcato seno palleale. Raggiunge una dimensione massima (larghezza) di 45 mm e quella più comune è compresa tra 20 e 30 mm. La specie ha sessi separati e la maturità sessuale è raggiunta al primo anno di vita (12 mm). Il periodo riproduttivo è in genere in estate, i gameti sono emessi direttamente nell’acqua, dove avviene la fecondazione, e le uova galleggeranno in acqua. Si tratta di animali filtratori che si nutrono di piccoli organismi vegetali e vivono leggermente infossati in forma aggregata, in zone con fondale sabbioso. È una specie molto comune nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero; è diffusa anche nell’Atlantico orientale, dalla Norvegia all’Islanda, fino al Marocco. Ha buon interesse commerciale, è venduta fresca (viva), surgelata (sgusciata) e in scatola.


Fasolaro (Callista Chione)

Molluschi bivalvi di forma ovale, hanno dimensioni che vanno dai 6 agli 11 centimetri, la loro conchiglia è liscia, lucente e caratterizzata da striature concentriche bruno-rossastre. Vivono appena infossati e si nutrono di plancton. Sono reperibili tutto l’anno, ad esclusione del periodo di fermo biologico. La riproduzione avviene nel mese di aprile. Sono particolarmente diffusi nel Nord del Mar Adriatico e si ritrovano sia in mare aperto (anche a profondità notevoli) che vicino alla costa.


Cannolicchio (o cappalunga, Ensis sp.)

Molluschi bivalvi presenti nel Mar Mediterraneo. Vivono nella sabbia ad una profondità inferiore ai 3 metri. Possiedono una conchiglia cilindrica, allungata e la presenza di due aperture alle estremità, una per la fuoriuscita del sifone e l’altra per il “piede”, organo che permette loro di muoversi. Esistono due varietà di cannolicchio: l’Ensis minor con valve rosa-violacee e la Solen vagina di color bruno-nocciola. Sono reperibili tutto l’anno, ad eccezione del periodo di fermo biologico. Il loro periodo di riproduzione è tra aprile e maggio.

Per la pesca dei molluschi bivalvi che vivono adagiati o affossati nel sedimento, è utilizzato un motopeschereccio dotato di draga idraulica o turbosoffiante. La draga è costituita da una gabbia metallica apribile nel cui interno vengono iniettati getti d’acqua a pressione, i quali agevolano sia la penetrazione dell’attrezzo nel sedimento, sia la fuoriuscita di sabbia o di fango che potrebbero intasare l’attrezzo. Per iniziare le operazioni di pesca si cala la draga e si traina: durante questa fase l’acqua viene iniettata nella draga, anche per far fuoriuscire il materiale estraneo (principalmente la sabbia). Al termine del traino la gabbia viene issata e il materiale raccolto è convogliato in una vasca di raccolta, quindi in un setaccio per la selezione delle taglie commerciabili. I consorzi di gestione stabiliscono i quantitativi giornalieri ed i periodi di riposo.

Altre specie pescate

Tellina (Donax trunculus)

La conchiglia della tellina ha valve di forma più o meno triangolare con striature longitudinali di accrescimento e linee radiali molto sottili. Esternamente può avere diversi colori come bianco, giallastro, bruno-chiaro o bianco-violaceo, mentre internamente è bianca e presenta spesso macchie viola. Vive semi-sepolta sotto la sabbia in mare o in lagune salmastre a basse profondità. Raggiunge una dimensione massima di 3 cm di lunghezza.


Tartufo o noce di mare (Venus verrucosa)

Il tartufo di mare ha una conchiglia di forma rotondeggiante, solida e globosa, equivalve ed inequilaterale (il lato posteriore è più lungo dell’anteriore). La superficie esterna delle valve è ornata da strie di accrescimento lamellose e concentriche, che portano sulla parte anteriore e posteriore delle “verruche” da cui deriva il nome specifico. La superficie interna è liscia e generalmente bianca, talvolta con una zona adiacente al muscolo adduttore posteriore colorata di violetto. La colorazione esterna va dall’avorio al beige.


Pettinidi (cappesante e canestrelli)

Il più famoso mollusco bivalve di questo gruppo è sicuramente la cappasanta o conchiglia di San Giacomo (Pecten jacobaeus). Ha una conchiglia a forma di pettine, la valva inferiore è convessa (lato su cui l’animale si appoggia al fondo) mentre quella superiore è piatta. La superfice è caratterizzata da coste in rilievo che partono dall’umbone e si allungano fino al bordo esterno. In ciascuna valva, lateralmente dall’umbone si formano due orecchiette di forma triangolare, di dimensioni pressoché identiche. La superficie interna è bianca mentre quella esterna è marrone-biancastra con riflessi rossastri. Può raggiungere una lunghezza massima di 150 mm. Vive su fondali di 15-20 m.


Cuori (Cerastoderma spp.)

cuori

La conchiglia di questi molluschi presenta due valve a forma di cuore, da cui deriva il nome comune. La superfice è solcata da costole non molto marcate e da striature. La colorazione è chiara, talvolta bruna. Le dimensioni si aggirano sui 4-6 cm di diametro. Vive in fondali fangosi o sabbiosi ed è reperibile tutto l’anno.

Echinodermi

Gli organismi appartenenti a questa categoria sono comunemente denominati “ricci di mare”, per via delle presenza sulla superficie del corpo di aculei di varia lunghezza, colore e forma. I sessi sono di norma separati, ma sono possibili casi di ermafroditismo; la fecondazione delle uova è esterna. Alcuni ricci sono onnivori, mentre altri sono prettamente carnivori o erbivori.


Tunicati

Gli organismi di interesse commerciale possiedono un corpo racchiuso in un sacco muscolare, rivestito esternamente da una sostanza simile alla cellulosa, che costituisce una spessa e robusta tunica. Si nutrono di plancton e sono ermafroditi, ovipari od ovovivipari. Nei mercati italiani si possono ritrovare con il nome di “limoni di mare” o “uova di mare”.


Gasteropodi

Sono organismi dal corpo molle con anteriormente una testa munita di radula (bocca), ventralmente un piede necessario al movimento, dorsalmente una massa viscerale asimmetrica e avvolta a spirale, ricoperta da una conchiglia monovalve. I sessi sono generalmente separati ma non mancano casi di ermafroditismo, la fecondazione può essere esterna od interna. L’alimentazione è assai varia, possono essere carnivori, detritivori, fitofagi o microfagi. Tra le specie di interesse commerciale abbiamo i Murici e il Lumachino.